[法式]L'Atelier de Patrick法式派翠克|大安區法式料理

四維路一帶,可以說是集高級餐廳之大成,幾乎所有你聽過的頂級店家,都可以在這一區找到。


四維路一帶,可以說是集高級餐廳之大成,幾乎所有你聽過的頂級店家,都可以在這一區找到。
法式


餐廳
法式派翠克,是其中一間,好像頂級餐廳都有個特色,外觀的裝潢相當低調沉穩,絲毫不鋪張,神秘的藏身在住宅區一隅的路口。

身兼創辦人與主廚的Patrick先生,其實是台灣桃園人,原本從事穩定的公職人員工作,在一次的旅行裡,他找到了自身的夢想「開一間屬於自己風格的餐廳」,回國之後,更利用下班及休假時間,精進廚藝,在2006年時辭去工作前往法國,專心於餐飲之路上學習,歷經法國最高廚藝學院ÉCOLE LENÔTRE學習,米其林三星餐廳Le Pré-Catelan的實習,終於回到台灣,落地生根,以正統法式的烹飪技巧,結合台灣在地食材,運用家人所種植出的真誠美味,至今已培養出許多懂得品味、欣賞的熟客。




門口低調的有一點不好找,第一次來的朋友可能得多留心。

推開門,聽見刀叉輕輕碰觸碗盤的聲音,雖然不明顯,但仍然能聽見客人的交談聲此起彼落,如果有出國過的朋友可能了解,大多數的高級餐廳,是禁止客人對除了桌上以外的方向拍照,保障每一位客人的隱私,及用餐感受,我們特別等到快打烊,才敢站起來記錄下這優美的空間,裏頭有非常多花朵,每一株都修剪得宜,插在一個又一個的水瓶中,空氣中似乎散發著一股自然美麗的香氣。









點上蠟燭、送上菜單,展開餐巾鋪至客人腿上,緩緩倒入氣泡水,稍稍的彎腰,詢問我們今日想要點選的餐點,以及想要的配餐,優雅的完成動作,不發出任何一點聲音,輕柔俐落。

我們今天選擇的是2680的新套餐,有開胃菜、沙拉、湯品、冷前菜、熱前菜、法式冰沙、主菜,現榨果汁、甜點、咖啡或茶、茶點,共11道品項。





雜糧麵包中加入了​ 核桃、杏桃、糖漬葡萄乾、糖漬無花果,配著濃郁麥香的歐式麵包體,咀嚼感豐沛,多變有趣。




麵包有法式長棍與雜糧麵包,搭配產自AOC法定產區,有著百年以上歷史,頂級甜點店的第一首選ÉCHIRÉ butter,使用諾曼第的新鮮牛乳與山泉水,洗滌出純淨、優美的甘醇口感。


三種開胃小菜
最左邊的是鴨胸柑橘凍,使用葡萄柚與柳橙果皮肉、法國柑橘酒熬煮成酸香的果凍,香菜壓在中間,讓這道鴨胸小點,多了一點台灣式的熟悉溫度。


​ 茴香海膽蒸蛋,將海膽加入高湯、蛋液,小火慢蒸出細緻、絲毫沒有氣孔的蒸蛋,點上茴香、波特酒,味道細緻,淡雅,氣味卻不失濃郁。


洛林鹹派
這是一道來自法國東北部的傳統鄉村料理,在派皮中加入起司、西班牙培根、法國鮮奶油,雞蛋等食材混合後烤製,散發著起司、培根及蛋奶的濃郁香氣。


每日沙拉








Consommé,法式清湯(又稱法式澄清湯),是法國料理中廚師技藝的展現,耐心熬煮、細心去油,過濾,經過層層手續,最後得到透明,澄澈無比的湯質,味甘純淨,簡單搭配蔬菜、海鮮,更能發揮其淡雅優美的滋味。


蘑菇濃湯




Poisson en papilloté
法式紙包魚,在法國很常見的家常菜,藉由耐溫300度的Fata paper包裹,野生條魚在煮過蛤蜊的白酒裡翻騰,裡頭加入了茴香酒、番茄、橄欖、鹽漬檸檬、羅勒、諾曼地奶油,香氣全密封於紙中。


剪開紙包,一股濃濃熟悉的八角香氣傳來,原來這道菜裡也有加入,不只台灣的滷肉常見,法國、德國人也很擅長使用八角的香味入菜。






野生條魚色白、魚肉細緻,味道清淡而高雅,擱在鹹甘多味的湯汁中,仍然不減,反而更突出其清雅的魅力。

香煎法國鴨肝
以帶有煙燻味的Shiraz品種葡萄酒為主,加入西班牙雪莉醋、義大利的Balsamic Vinegar、最後再加入15年陳年Balsamic,創造出圓潤酸爽的口感,濃郁的滋味,配上鴨肝可說是相輔相成,一口鴨肝,一口紫包心菜,濃郁香氣便在層層堆疊之上,抵達舌尖。


大點的醬汁,是無花果醋,小點則是覆盆子醋,綠色的是茵陳蒿與芝麻葉製成的醬汁,嚐起來自然而味淡清新,與鴨肝起了同樣的狂野呼應。


使用A.O.C法國法定產區的鴨肝,使用自然放養法,不採用強制填鴨的方式使鴨肝肥大,雖體積較小,但是內部柔綿的組織與化口感相當突出,特意將兩面煎的焦香脆口,於柔膩的口感之上更添風味。





松露螯蝦義大利餃
底下的醬汁是煙燻南瓜泥,上方加入了有著葡萄柚香氣的尼泊爾胡椒,餃子內餡使用龜山島現流螯蝦搭配松露製成,隨著上方24月熟成goude cheese遇熱融化,有彈力的餃子搭配白松露油、奶油燴波菜,南瓜皮泥醬汁一同吃下,氣味逐漸發散,小小一顆,藏著濃郁而強烈的表情。








主廚派翠克先生說,其實正統的圓鱈,跟鱈魚不太一樣,大多數吃到的鱈魚都是鱈科,而正統圓鱈,則是鱸魚科,肉質細緻、紋理豐富,吃起來說是魚肉,不如說,更像是干貝,絲甜的口感,帶著圓鱈獨特的香氣,台灣很少人吃,但在歐美是相當流行的頂級食材。

發泡般的sause,使用圓鱈骨與肉熬製,加入台灣烏魚子,最後加上檸檬、薄荷,去腥解膩,只留下昇華後的淡雅香氣,底下搭配角豆麵,使用鯷魚、酸豆、食用花、時菇、薄荷葉拌炒,最後撒上煙燻過的ricotta cheese,不僅口感清彈,帶有角豆獨特風味,也對人體的心血管很好。

櫻桃鴨胸
鴨胸選用自法國西南方進口的鴨種,專門養殖來做鴨肝用的,肉質相對一般的鴨子來著更豐厚一倍,油質滿盈的紋理,滿布在鴨胸肉中,養殖期間,會經過一段時間的野放,鴨子自由自在地取用昆蟲、青蛙,田野間的小動物,讓鴨肉本身增添了一股豐富的野味。

派翠克先生說,其實這種鴨肉,是跟北京烤鴨同一種品種,八國聯軍打入北京時,被英國人帶回去養,恰巧在Cherry Valley櫻桃谷大量養殖,後來因緣際會之下,法國人也發現了這櫻桃鴨的美好,便帶回去法國西南方,以法國人的方式飼養,肉質細緻肥厚,是聖誕節或過年才會買來吃的高級鴨。

搭配的蜂蜜柳橙醬汁,將煮過香料的,待嗆味蒸散後,留下酸度,加上法國的金合歡蜂蜜,大溪地香草籽,細緻而俐落的淡淡酸甜,成了最主要的配角,誘發你味蕾全心全意的為鴨胸的厚實多汁,付出每一分感受。


法國的黃色、紫色甜菜根、蘆筍、紅蘿蔔、白蘿蔔、日本白舞茸菇,以不同的高湯熬煮,時間各有不同,取味道最鮮美的時機取出,保留每一件食材的專屬口感。


鴨胸入口的剎那,我被厚實而多汁的質感震攝,一度說不出話來,那油脂,不是那些庸脂俗粉,有著厚厚油脂的鴨胸可以比擬,隨著甜美的油脂在嘴裡破碎、融化,柔軟的質地彷彿呼應你的咀嚼,無窮無盡的釋出野性美味。

這鴨,應有著快樂而豐富的鴨生,踏過的泥,化作細緻的肉質,游過的水,化為濃郁油脂,地球另一端的鄉野美味,彷彿使人眩目,無可自拔。

紅酒燉洋梨
燉煮洋梨的紅酒,選用丹寧感較濃的波爾多,加入黑桑椹、黑莓、藍莓、黑/紅醋栗慢燉一小時,靜置兩小時使其入味,藏在底下的冰沙,則選用Malbec,取其帶有煙燻餘韻的丹寧與果香,點綴法國進口金箔,及手工糖絲,覆盆莓sorbet、薄荷葉。








這是Patrick主廚的獨門料理,自製提拉米蘇,主要的慕斯餡採用Hollandaise的方式,再放入虹吸氣壓瓶,以加壓氮氣打出濃密化口的慕絲,取代一般sabayon直接用生蛋打發,在禽流感易發的台灣,是對客人的健康多一份安全的貼心,下方佐以開心果蛋糕、加入覆盆子的野莓餡、下方蛋糕,加入了水果白蘭地,最後一層是焦脆的焦糖榛果。

從上挖到下,一口吃盡綿密、到柔軟、軟滑、濕潤的質地,最後再來一個驚喜的酥脆,立體而歡愉的口感,讓人情不自禁地一嚐再嚐。

芒果sorbet
以台灣在地的芒果製成,豐富的果膠感、隨著熱帶水果特有的熟甜於舌尖融化,配著一旁的杏仁巧克力食用,使這即將結束的夜晚,更添一份愉悅。








茶點


「Bon appétit」
主廚派翠克先生,詳細的介紹完餐點後,離開前總是留下一句輕柔的法語,意思是:祝你有個美好的一餐,謙虛又客氣的派翠克先生,將每一位上門的客人視如朋友,全心全意的製作著每一道料理,時不時穿梭席間,跟第一次來的客人介紹,跟熟捻的客人打聲招呼,臉上總帶著溫柔的微笑,他的驕傲,全部體現在一道道精緻而美好的料理中。

L’Atelier de Patrick 法式派翠克餐廳 
電話:02-2707-9586 
地址:台北市大安區四維路42號

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