[拉麵]Morizumi拉麵-森住康二|台北大安|捲土重來的挑戰者

背負榮耀的人,往往同時也背負著沉重。

背負榮耀的人,往往同時也背負著沉重。


Morizumi森住康二拉麵

森住康二主廚為名的拉麵店「Morizumi」,在今年7月捲土襲來,就開在忠孝Sogo B1,原本太龍軒的位置。

如搜尋「森住康二」這個關鍵字,可以得到「柳麺ちゃぶ屋」、「料理東西軍」、「香港」、「米其林」、「破產」、「復活」這些線索,似乎不難看出,森住主廚的人生,就是一段充滿坎坷的料理之路。

我印象中,初次看到柳麺ちゃぶ屋(柳麵茶部屋)時,是在五年前的節目「新料理東西軍-拉麵三國志特別篇」,當時我可真是緯來日本台的死忠觀眾啊。

這次挑戰,由前次拉麵巖流島決戰的王者「麵屋武藏」對上「玩笑亭Nantsuttei」而另外一間,就是「柳麺ちゃぶ屋」

之所以取名「ちゃぶ屋」,是因當時森住康二在東京廚藝學校畢業後,以學徒身分,進入日本各地的法國餐廳、西式飯店修業實習,由於資歷尚淺,常被前輩用「ちゃぶ屋」稱呼(這個詞彙在西餐界象徵著混水摸魚、帶有隨便、羞辱之含意),不甘心的他,便將這個詞取做店名,一雪前恥,在日本拉麵界打開一片新世界。

(結果日本節目撥映十年之後,這三間拉麵店在台都展了店,也算是種出乎當時的預料吧。)

那一集裡,森住主廚為了製作這碗拉麵,從餐具開始尋找起,以從無到有的方式「創造」出一碗全新拉麵,湯頭由數十種食材,分十餘個小時緩緩加入萃取而成,以近乎苛求的製作方式,完成了一碗晶瑩剔透的「塩ラーメン クリスタル(水晶塩味拉麵)」,臉上總是一臉嚴肅的他,在看見清澈無比的湯頭之後,像終於放下一塊大石,終於嶄露愉快的微笑。

「我想做出一碗,全日本最用心的拉麵」
這樣的堅持,讓他後來成立CHABUTON Japan,從麵條、食材開始投注心力,甚至還開了牧場,2006年時在表參道Hills開設「MIST」拉麵主題餐廳,後受邀至香港的「MIST創作麵工坊」,曾經於2011、2012的米其林指南-香港中,得到一星的肯定。

不過,卻也是因為這樣的堅持,投入的研發成本過高,急速膨脹擴張之下,資金周轉,出了一些問題,最後遺憾地導致破產。 潛伏市場一陣子的森住康二,便轉以餐飲集團顧問,後陸續與日本連鎖拉麵「花月嵐」、「カフェ・カンパニ」持續合作,終於以「もりずみキッチン」、「播磨坂もりずみ」帶著洋風咖啡店的現代餐飲風格復活。

此次在台灣出店的「Morizumi拉麵 森住康二」同樣的也延續此風格呈現。



開幕的第一天,雖然是平日下午,仍有不少客群在排隊,大多數都是中高年齡的客群、家庭客也不少,倒是追求新鮮的年輕人,反而不大多,可能與店家先請了「資深美食家」們來作宣傳有點關係。
恰巧碰到留著鬍子的森住康二主廚正在受訪,跟年輕時相比,多了一份沉穩,但依然帥氣不減,不愧有「拉麵界鈴木一郎」的稱號。
以大理石紋貼皮裝潢,在商店街中營造出質感特殊的櫃位,店裡共十四個座位,目前因客群關係,翻桌率不會太快,上菜時間好像還再調整,請攜帶多一點耐心前來用餐。
因應除店內外,也可以端到外頭作位的商店街用餐方式,這裡採用取餐通知器,叫到號時需自行前往櫃檯取拉麵,麵條軟硬度,會依個人腳程有所不同。
取餐處有點高度,領取拉麵時請小心坐在前方座位的客人,千萬別打翻了。
梅子鹽味拉麵加味玉叉燒 300元
Morizumi採用以雞骨、豬腳為基底的湯頭,加入魚介類材料、蔥薑蒜、洋蔥,以不讓湯頭沸騰的97度,慢慢熬煮六小時,創造「森住流」的法式清澈透明,又均衡適口的優雅滋味。

此款梅子鹽味拉麵的湯頭,多加入了干貝的鮮甜,附上特別的山藥昆布,以及和歌山名產「紀州梅」,隨吃的過程緩緩拌入湯中,可以感受到不同層次的味覺展現。

在不拌入任何配料的情況下,啜一口湯,可感受到清爽的基底湯頭,以一種寧靜的平衡,在口中抒發適當的鮮味,不過尾韻稍弱,當然你也可以說是吃起來很輕鬆。

雖口味強烈度有為了台灣消費者調整,不過此種口味均衡度,確實是相當精細的料理風格才能完成。
醬油拉麵加味玉叉燒 280元
加入醬油的湯頭,有效彌補了尾韻稍弱的優勢,醬油的甘醇風味,細長地延伸了清爽湯頭裡的意猶未盡。
幾乎佈滿整個碗面的大片叉燒肉,使用了豬腹肉,以清酒、味醂,醬油(猜是白醬油)滷煮後煙燻,口感柔嫩,不過搭上清淡的湯頭顯得有些偏肥,不善五花肉的朋友可能要多注意一些。
Morizumi 選用日本國產小麥粉,混合澳洲小麥粉製成的細麵,麵體白皙,略有嚼勁,又帶Q彈的口感,與清淡的湯頭非常搭配,這個口感也十分適合台灣大多數的消費者,因目前台灣有不少市售烏龍麵,便是使用澳洲麵粉製作而成。


溏心蛋的熟度十分討喜,如凝膏般,入口無比的柔軟,恰到好處的蛋黃熟度,也不容易溶入湯中,改變醬油湯頭清雅的味道。

以同樣是受過米其林指南肯定的店家來說,Morizumi的定價顯得平易近人,儘管有因為商店街客群的關係,減少了高貴的裝潢、服務費用,回饋在消費者身上,不用300元就能吃上一碗均衡優雅的拉麵,在這個地區,確實相當的有競爭力。

偶爾能瞥見,森住主廚煮麵時,那專注又堅定的模樣,跟我小時候在電視上看到的是一模一樣。

惟主打的客群,接不接受目前這個表現,與代理商願意付出多少心力,保持住森住主廚仍在台時的細緻風味,這一點就必須要靠歲月來證明了。


MORIZUMI拉麵-森住康二

地址:台北市大安區忠孝東路四段45號(點我打開地圖
最近捷運站:
電話:02-87737332
營業時間:11:00–21:30
Facebook:Morizumi拉麵 森住康二
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