山肴鮨 やま き ずし |江戶前壽司與現代餐酒館的絕妙搭配

從2016年3月,默默在中山站,建成國中對面開店的「 山肴鮨やまきずし 」,用江戶前壽司的手法,搭配各樣日本酒品,既有壽司的纖細美麗,更有以酒相伴之愉悅。

從2016年3月,默默在中山站,建成國中對面開店的「山肴鮨やまきずし」,用江戶前壽司的手法,搭配各樣日本酒品,既有壽司的纖細美麗,更有以酒相伴之愉悅。

台北中山美食日本料理握壽司山肴鮨やまきずし

離中山站有一點距離,低調的店門,看起來很像別緻的住家,如果不是熟客,很容易就錯過這間美好的壽司店。

山肴鮨 やま き ずし可以單點,但通常都是做「お任せ、OMAKASE、無菜單料理」

中餐分為1200、1800、2800、3800,晚餐晚餐則是1800、2800、3800,其中1800以上的價位,會依餐點,附上一至三款佐餐酒品。
 牆面以灰色為主,搭配全板前座位,現代的氛圍,有些像是餐酒館。
今天品嚐3800元的套餐,會附上3款佐餐酒,以這價位,就能享受到酒的配餐,是相當超值,並愉快的一件事。
龍神酒造 尾瀬の雪どけ 純米大吟醸 ひやおろし 生詰
屬於冷卸酒的這隻純米大吟釀,把山田錦的水果香氣凸顯出來,酒體剔透,喝來隱約帶有巨峰葡萄汁輕盈香氣。
隨盤附上三種漬物,在料理轉換過程中,可以拿來清口,轉換味覺。
非常帥氣的阿杰師傅,曾任職於三井集團的日本料理,一身好功夫,全是跟著日本師傅學習而來,而山肴鮨 やま き ずし,便是屬於他的夢想實現之處,也是發揮料理創意的最佳舞台。
 作為觀眾的客人,從前菜酒肴開始,便已然感受到山肴的豐盛創意。
黑胡麻豆腐、鮭魚白子、海螺、章魚煮、醋漬鮭魚軟骨、鮭魚筋子、生蠔。

一盤裡頭,凝聚了濃密、彈脆、柔棉,鮮美,搭配著開胃的大吟釀享用,看著師傅緩緩地準備著每一道料理,是相當享受。
岩手縣極生蠔
啜飲殼底的汁液,點上些檸檬,一口吸入,脆彈濃鮮的口感,吃過便非常難忘。
 以紅茶熬煮的章魚,軟彈適中,頗有咀嚼之趣味。
彈韌的磯海螺,比章魚再硬一些,獨特的氣味,品嚐起來十分舒適。
北海道鮭魚白子,柔軟與鮮甜同時在嘴裡蹦開,滋味妙不可言。
帶筋膜的鮭魚卵,可是上上之品,底下佐著山藥泥,鮮美而清爽,讓人意猶未盡。
大目鮪懷山芋、白旗魚鹽麴
花枝海膽卷
使用宜蘭的新鮮花枝,搭配北海道赤海膽,撒上紫蘇花穗與鹽昆布,送入嘴裡,花穗的清香引人入勝,花枝的彈、海膽的濃郁,隨著咀嚼在嘴裡頭發散開來,氣韻萬千。
最中餅夾安康魚肝
外殼像菊花般的餅皮,是由萬華老店以糯米製作,常用在日本和果子中,細甜的質地,夾上無比濃郁的安康魚肝。
 吃來猶如鵝肝醬搭配餅乾的食感,但滋味之濃郁,可是大勝,偶然吃到醃漬小玉西瓜的脆爽,也讓味覺帶來一些驚奇。
鰹魚半敲燒(鰹のたたき)搭配鰹節醬油,萬能蔥
九州鰆魚搭配昆布醬油,黑七味粉
這兩道刺身,皆是以半熟的狀態上桌,這似乎也是江戶前握壽司的一大特點,便是魚肉會經過一定時間的醃漬熟成,以「比新鮮更美味」的姿態,展現在每一位食客的口中。
待客親切的阿杰,料理起來,立刻被嚴肅的氛圍環繞,一絲一毫,都全然投入地為客人製作著。
如此認真的神情,更讓人覺得該好好珍惜每一道端到眼前的料理,也讓人在拍照與品嚐中間,必須抓個巧妙平衡,才不會錯失最好的品嚐時機。
加賀の月 琥珀月 山廃純米吟醸
以傳統技法山廃製作的此款琥珀月,酒體帶著漂亮的黃色,入口微辛,帶有發酵乾貨的氣味,店員說像蝦米跟香菇,一喝之下,好像真有其實,滋味比一般大吟釀豐富一些,個人非常喜歡那帶著特殊氣息的尾韻。
正午的光線,正好照耀在料理台前,阿杰師的料理,彷彿是舞台正中央的主角,閃亮的吸引著觀眾目光。
淺漬島鰺握
上方搭配醃製時的醬料,細緻的脂肪,吃來滑順軟嫩,帶些酸香,夏天尾聲,還能品嘗到不錯的鮮度。
鰤魚肚肉握配大分縣柚子胡椒
脂膏豐腴的鰤魚肚肉,放進嘴裡便已經開始化成涓涓美味的細流,特別肥美的脂肪,包裹著壽司米粒,香滑而美味。
長崎黑鮪魚大腹握
刷上醬汁、點上山葵,江戶前握壽司的技法,吃食之刻,無需再沾上任何將料,僅需珍惜地送入口中,讓鮪魚的美麗風味,在嘴裡溢流奔放,獨特的脂肪香氣,帶些酸度,頂級的鮮味,在嘴裡久久縈繞不已。
紅喉魚肝握
花蓮紅喉炙燒後加上魚肝,細緻的肉質,加上魚肝特有的滋味,穠纖合度,個人非常喜歡。
炙燒鮫鰈握 大分縣辣椒
比起比目魚鰭邊,北海道鮫鰈的肉質更加細膩有彈性,除了入口即化的肥美油脂外,還多了一股香味,最後在嘴裡留下細緻的魚肉,稍微咀嚼一下,便有了迷人的尾韻。
富山白蝦握
自己非常喜歡的食材之一,柔軟的白蝦,像是一顆顆的鮮味小炸彈,隨著咬下在嘴裡爆開,怡人的甜味,配著米飯,是清淡而雅緻的美麗。
上門的客人,都是光顧過數次的熟客,阿杰師製作料理的時候很嚴肅,但對待客人時,又親切的像是把所有人都當朋友一般,一邊說著,還一邊拿出手機展示今日早上才進貨的大魚。
空氣中突然傳來一陣咖啡香,原來是正在後方準備餐後甜點的咖啡,日本人愛喝咖啡沒錯,但在壽司店煮咖啡的,可是第一次看到。
金紋秋田酒造 シャルドネと梅酒 mon・mume

以法國Chardonnay白葡萄酒、和歌山縣梅酒、金紋秋田古酒勾兌,有白葡萄酒的香氣,日本酒的細緻尾韻,喝來跟傳統的日本梅酒,有著很大的印象差異。

獨特的口感,也造成了此款酒在市場上的缺稀,據說訂了半年,才拿的到貨!

此款稀少的月之夢,有著白酒的酒體口感,尾韻則帶著梅酒怡然的香氣,輕盈的酸甜感,女生喝起來應該會非常開心。
白燒星鰻
以最簡單的調味,品嚐星鰻那細緻又優雅的肉質,魚皮帶些焦香,配著剛剛的酒品享用,別有一番風情。
喜知次清湯
搭配山芹菜,鰹節高湯,純粹的鮮,喜知次的細膩,在餐末之前,優雅的用香氣收尾。
高湯玉子燒
加入了蔬菜高湯烹煮,比起一般的玉子燒,品嚐起來更具層次。
阿杰師傅說,如果來店裡,請一定要認真看看他們的「酒單」,完全手工製作,用酒標代替一般來說的菜單,一方面也是因為店裡的酒款更新迅速,時不時就會售光,如果看到有喜歡的酒,趕緊點上一杯吧。
對日本酒甚有研究的阿杰師傅,對於餐酒的搭配很有把握,店裡也會在假日舉辦一些餐酒會,特別是有新酒款入店的時刻,加上此處酒品的定價相當平實,相當值得試試看。
餐末的甜點是由店裡特約的法式甜點主廚所製作,今日提供琴酒、小黃瓜、檸檬製作的冰沙,旁邊放著法式牛軋糖,搭配新鮮水果。
使用虹吸壺沖煮的咖啡,滋味並不過於強烈,最後用一杯咖啡的時間,搭配冰涼酸甜的甜點水果,緩緩沈澱今天所嚐到的各種新鮮美麗。

吃過一些握壽司店,山肴鮨 やま き ずし無論在食材的選用、烹飪的手法、餐酒的搭配上,都令人耳目一新,既有著傳統的技藝,又有了嶄新的創意,是人人都可以輕鬆享用,而且能學到不少全新體驗的美味料理。

酒品部分,從大吟釀、純米吟釀,本釀造一應俱全,翻開酒單,如果阿杰師有空,可是會如數家珍地跟妳介紹每一款酒的特色與風味。

如果有喜歡的酒品,或是食材,請先透過粉專或是電話訂位吧,有些美好,錯過就可惜了。

山肴鮨 やま き ずし

地址:台北市南京西路64巷16-3號(點我打開地圖
電話:02-25555299、0986-734137
營業時間:12:00 − 14:30、18:00 − 22:00
Facebook:山肴鮨 やま き ずし

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