麵屋壹慶|台北中山區|泡沫系拉麵|層層堆疊在湯頭中的細緻濃醇

在台灣,若談起拉麵,第一個想到的湯頭應該是豚骨拉麵吧,加上前陣子雞白湯的大量流行,幾乎十間有九間仍是動物系湯頭的台灣拉麵界現狀,可說是很久沒有改變了。


在台灣,若談起拉麵,第一個想到的湯頭應該是豚骨拉麵吧,加上前陣子雞白湯的大量流行,幾乎十間有九間仍是動物系湯頭的台灣拉麵界現狀,可說是很久沒有改變了。
台北中山區中山國小拉麵晴光市場美食推薦麵屋壹慶
主打「泡沫系拉麵(或稱泡系拉麵)」的麵屋壹慶,2018年九月初開幕,強調湯頭質地上的再進化,相信您在品嚐之後,對豚骨拉麵的認識,會有嶄新的發現。

這裡談到的「泡沫系拉麵」是這幾年來在日本關西流行的嶄新風格,像是大阪的「ふく流らーめん 轍」、「Ramen 辻」、香港的「座銀」等新銳店家,都透過物理性質的機械能、或是氣體將湯頭的油脂與水分子進一步的擊碎崩解,使其在更微小的體積上交融,創造出如咖啡上的濃郁奶泡。

此舉不但可以保溫,也讓味蕾與湯頭的接觸面積變得數百倍大,進而改變品嚐起來的濃度,或是運用此方法,搭配上不同味覺的泡沫,讓整碗拉麵有著更多的層次性,順帶一提,這也是來自於法式料理的技法之一。

而「元祖泡系拉麵」,則是透過傳統方式,長時間大火熬煮豚骨,使食材中的油脂與水交融,創造出濃濃膠質,只要過篩放進碗中,就會自然起泡的豚骨拉麵,像是「博多一幸社」,及師出同門的「博多一双」皆屬此類。

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時逢初秋,天氣稍微涼了一點,晴光市場旁,一個不起眼的轉角處,嶄新風味的拉麵店,壹之穴的新店,就開設於此。

這個角落,有著不同於城市的奇妙風貌,一二樓幾乎被綠蔭包圍的環境,前頭有個別緻小庭院,整面木造的門面,看起來隱蔽極了,若不是看見招牌,讓人還以為是間和食料亭。
店內空間不小,裝潢是簡單的木質與白色,兩台冷氣確保了用餐區的溫度恆定。
座位約莫12個,櫃上、門框上,藏了老闆喜愛的蠟筆小新公仔,據說有很多隻,等待自己跟拉麵一一起上桌的時候,不妨留心找找。
點餐使用票卷機,目前拉麵菜單品項僅有基礎三種類:豚骨醬油、豚骨塩味,醬油清湯。
並沒有強調「泡沫系拉麵」幾字,似乎有著跟日本不少店面相同的低調頑固。
*本文照片均經過店家同意後拍攝
特製清湯醬油拉麵 240元
近乎吹毛求疵的整麵,創造出如藝術品一般的擺盤、低溫叉燒肉、雞胸肉、對切溏心蛋與點了山椒的蘿蔔泥承裝其上,整齊的麵條旁邊繞了圈長長的筍乾,湯底清澈,油脂像是金光般,點起了整碗拉麵的誘人色澤。

這裡的清湯底,不若重口味醬油拉麵的重鹹難耐,反倒清爽極了,強化了鰹魚油的香氣,以及醬底的的溫醇滋味,滑順的細麵條,和著蘿蔔泥的清雅捲上舌尖,山椒的氣味輕巧敲擊味蕾,點醒對於醬油與雞湯甘甜感受,像是一種自樹林吹來,帶有各種香味的輕輕的風,匯聚了這條小路兩側,人們生活著的樸實模樣。
勺湯、整麵,排放配料、撒上胡椒、每一個動作都有條有序,光看著就讓人期待這碗拉麵的味覺展現會是如何。
特製豚骨塩味拉麵 280元
比起清湯,招牌的豚骨拉麵裡頭除了有三塊低溫叉燒、三塊雞胸肉、更多一塊低溫雞腿肉,澎厚湯頭上隱隱露出一段整齊的叫人再次佩服的麵條,以及蔥白細絲。

最讓人注目的,除有著美麗粉紅的低溫叉燒外,便是那如奶泡一般綿密,看起來頗具份量的泡沫湯頭了。要打出此種質地,並非只是拿調理器任意虛晃便可,而是從熬湯時,就要考量到湯中加入的食材,產生膠質與乳化作用的強度,細心從熬煮湯頭開始,最後才是將其打成泡狀,維持長時間的飽含空氣狀態,才能在端上客人眼前時,呈現最迷人的樣貌。

看來很濃很濃的豚骨湯,在泡沫狀下喝進口中,無數個鮮味分子立刻纏繞上舌尖,釋出滿滿的濃郁鮮美,卻絲毫不油膩,這也是此狀態湯頭的特色之一,會強化鮮味,大量被膠質包圍的空氣分子,更降低感到膩口的因素,尾韻有著鮮明的貝類滋味,還能若有似無的嚐到沙沙的質地。

用力吸上一口細麵,因為這大力的動作,讓湯頭中的貝類滋味更顯,豚骨的香氣退居一位,而隨著溫度緩緩下降,鹹度好像也有所提升,此因吃法、時間皆有所不同變化的風味,也是這碗拉麵值得細細品嚐的玩味之一,個人相當喜歡。

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壹慶確實成了台灣首間正式把泡沫系湯頭當作主打的拉麵店,嶄新的湯頭質地與滋味,相信能為稍嫌缺少變化的拉麵市場,帶來一些刺激,位於晴光市場、中山國小附近的店址,也再次為台北的西北區域帶來一個全新的選擇。

還是誠心希望,這間店不要排隊排得太多太長,可以的話,早點看到,早點去吃吧。

麵屋壹慶

地址:台北市中山區雙城街32巷2-1C號(>點我打開地圖<)
交通方式:捷運新蘆線・中山國小站・1號出口,步行約七分鐘
Facebook:麵屋壹慶

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