JE kitchen｜台北大安區｜以「豐收之後」為主題的秋季菜單，主廚 Constant 習自北歐之節儉質樸，創造出道道真誠而美味的料理

「是啊...在春天的豐收之後，其實我們還有很多很多食材可以好好利用。」在吃完這一頓飯後，我踏著秋天已經微涼的氣息默默想著。

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以法式料理為著的「JE kitchen」，在2018年的秋天，更換成了秋季菜單，內容蘊含著我們熟悉的稻穀香氣、辦桌名菜、醃漬的農作、滷煮的肉品。不過，這可不是字面上看來這麼簡單，因為這些菜餚，在端上桌那一剎那，我絲毫認不出來，直到吃下才發現：「原來這又是一個熟悉的滋味！」

這裏的主廚 Constant 出身香港，曾在幾間知名星級主廚所營運的餐廳服務（ L’Atelier de Joël Robuchon、東方文華裡的 Amber 等等），結束了一個階段的工作後，他前往了北歐學習料理，那個在我們印象中有著冰天雪地、大色塊色彩，一切都很簡約的國度。

談起北歐的料理風格，一定能想到 NOMA 這間，讓全世界風靡採集廚藝（Foraging）風格的餐廳，主廚 René Redzepi 堅持「在地採集、符合時令、質樸而永續」的元素，不但讓人們重新思考對於食材的尊重，也重新思考現代菜色的設計，是否該回歸根本。

同時這種質樸的精神，也影響了咖啡的烘焙程度（Tim Wendelboe、Kaffa 等店，當地發展出許多淺焙及極淺焙的風格），還有精釀啤酒更不用說，Mikkeller 儼然已經是台灣的知名品牌，而近兩年在全世界延燒的 kombucha 也成了一種健康風尚。

總的來說，北歐的飲食風格，有著「返璞歸真」的真意，強調大地本身孕育出的風土人文，而非人為後期調整出的氣味。

若有興趣，我推薦看看以下這篇：
「是傳奇主廚還是植物學宅男？北歐料理的靈魂人物——René Redzepi」
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回歸正題—無論料理的技法多麽重要，餐點還是必須得讓消費者吃得懂。我們就不多說，繼續往今日的餐食搭配開始說起。

午餐菜色，1280元／每人的套餐，自前菜算起，總計有八道菜的款式。
若是加上400元升級為1680元／每人的套餐，更可以享受到如今日有著十道趣味橫生的菜色，個人強力推薦請一定要加點，因為非常值得。

今日點選精選兩款葡萄酒 550元／人

依店員推薦，今日搭配了以下兩款紅／白酒：

紅酒為義大利的 Lornano Chianti Classico D.O.C.G Sangiovese，白酒則為紐西蘭的 Tinpot Hut Sauvignon Blanc。

這場盛宴，從前菜就開始以稻草煙燻過的奶油，暗示著「豐收之後」的主題，配上炸洋蔥絲，柔軟的酸麵包變得格外粗獷，襯上鋪陳下方的乾草，像是遇到一位農村大叔的巧妙感。

南非生蠔、甘草檸檬凍、金蓮葉
甘草搭配水果、飲品不少見，但用在菜色中，尤其是冷前菜這倒是我第一次看見，聽聞冰島人熱愛甘草這種特殊，像是八角風味的植物，其中蘊含一種清涼而回甘的香氣，帶些苦味，跟金蓮葉清香而微微辛辣的味道很搭配。

遇上小巧甘甜的南非生蠔，說是去腥，我反倒認為是強化了生蠔的鮮美，細滑如奶油般的蠔身，被清涼的微苦帶出一些礦物時的層次，彷彿能聽見漁船回港時那響亮的鳴笛聲。

搭配上 Tinpot Hut Sauvignon Blanc 白酒
以三個不同產區的葡萄，創造出帶著檸檬、百里香，熱帶水果的酸甜香氣，據侍者說，裡頭還帶有一些哈蜜瓜味，配合今日一切有著豐沛草野氣息的菜餚或海鮮，均屬上選。

炸洋芋球、烏魚子
金黃、透白、翠綠，其實一看到這個層次，我立刻就想起阿嬤逢年過節時，總是會準備一大盤的烏魚子，配上蘿蔔的白、青蒜的綠色，三種強烈的口感夾雜一起，在嘴裡化成濃郁得不得了的鮮美，烏魚子真是台灣最美的漁產飲食之一。

不過經由 Constant 主廚的匠心獨具，把我熟悉的元素，化作一道嶄新的熱前菜，印象中爽脆的蘿蔔，這裡被換成了泡過萊姆汁的水梨片，中間細緻的夾著一層蘿蔔葉，柚香美乃滋頂著烏魚子一片，一口吃下，青蒜泥跟韮蔥就藏在洋芋絲球中，太巧妙了！

Constant 主廚說道：「因為想讓客人有賓至如歸的感覺，我特地把台灣過節常吃的食材放在此處。」，底下鋪陳的松針還是綠色，一道道菜餚正溫柔描述著季節的逐漸變換。

此道以日本甜蝦、南瓜子泥混製成餡，加上鹹蛋黃與象徵秋季的花種—韮菜花製成的菜餚，完整地利用整顆南瓜的元素，塔皮係由南瓜製成，南花子泥的油脂感，像是加州卷中，酪梨延伸了鮭魚的鮮美一樣，用濃密的質地，延續了甜蝦的鮮美，豐滿而油潤的滋味席捲唇舌。

此道菜餚設計上，整體低彩度，卻能看見仍在秋季的微涼氣候中，暗自綻開的花瓣清美優雅。

這道紅豆餅真的太可愛了，特意尋找的防油紙，讓外觀還原度達到了百分之百。

不過可別小瞧這紅豆餅，這是今日餐點中「看起來像，卻完全出乎想像」的代表菜餚之一。包含著鴨肝、醃製的薑末與接骨木花，外層的餅皮以類似司康的質地呈現。

一口咬下，先是鴨肝的肥美豐腴留意而出，薑末的酸甜辛香活潑點醒味蕾，清麗的接骨木花如吹過叢林草地的微風，把口中的油潤一吹而散，從濃郁到神清氣爽只需剎那，野鴨、數目、蕭瑟的清風，秋日的景色幾乎就要躍然眼前。

食遊至此，可感受到而 Constant 主廚向哥本哈根三星餐廳「Geranium」主廚 Rasmus Kofoed 得來的愜意、自然靈感，一道道台灣田野的景色，詩意而明確的在品嚐中出現。

帶著泡泡的湯頭，漂浮一種穀物、燕麥的香氣，定神一聞，我好像略懂一二。

原來這是來自於第二道菜餚，馬鈴薯球的「馬鈴薯皮」，強調零浪費的食材使用，將其烤過之後下鍋與雞湯共同熬煮，再與牛乳、白松露油打成濃密泡沫，上桌前削上幾片（很多）松露增添香氣。

穀物的風乾熟成、松露香氣的凝縮，烘焙的氣息，深褐色的視覺，在一片看似寧靜秋日之中，也有令人能愉悅品嚐的細節。

澆上以魚湯、自製酪乳（檸檬汁加上牛奶，是一種略帶酸度的乳製品）、飛魚卵、炸過羽衣甘藍的香油所製成的醬汁。

一顆顆如珠寶般閃爍的魚卵繞在漁排旁邊，跟上頭羽衣甘藍的光澤相互輝映。

以台灣近海捕獲的鯛魚（花臉魚）、搭配上開心果泥、氣味濃郁又帶有咀嚼樂趣的鮮美醬汁，直率的的氣味，完美襯托起台灣漁獲的扎實纖細。

「鹿兒島 A5 等級和牛，又是牛小排部位，用 Sous vide 做，應該會很油膩吧？」老實說，在吃下一口前，我帶著不少遲疑，直到切開牛排，當吃下一塊，這些疑問全部隨著牛肉在嘴中溶解煙消雲散。

Sous vide 就是我們常說的「舒肥」其低溫真空的調理特性，讓食材在過程中不止烹熟，也在水分嚴格管理的情況下，讓醃料更入味，也會改變肉品中的蛋白質特性，可說是醃製、烹飪、熟成一次解決。

經過16小時舒肥處理的和牛，已經不再是新鮮入口時的那樣，油脂波濤洶湧，而是緩慢鋪陳出纖細的滋味，上頭灑上了牛肝菌粉增添風味，主廚 Constant 說，這道菜裡完全沒有任何經過燻製的東西，猜猜煙燻味哪來的。

確實有一股濃濃的煙燻氣息，原來是來自麵包的煙燻奶油製作時，所燃燒的稻草，他特別將其浸泡葵花中，萃取香味，再搭上牛排肉汁收乾，點綴一些醃製芥末籽，用醬汁的強烈，烘抬起主菜牛排之香濃。（因食材進貨問題，以及部分客人反應的油脂豐沛度，目前此道主菜改採美國安格斯 Prime 級牛小排）