JE kitchen|台北大安區|以「豐收之後」為主題的秋季菜單,主廚Constant習自北歐之節儉質樸,創造出道道真誠而美味的料理

「是啊...在春天的豐收之後,其實我們還有很多很多食材可以好好利用。」 在吃完這一頓飯後,我踏著秋天已經微涼的氣息默默想著。


「是啊...在春天的豐收之後,其實我們還有很多很多食材可以好好利用。」在吃完這一頓飯後,我踏著秋天已經微涼的氣息默默想著。

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以法式料理為著的「JE kitchen」,在2018年的秋天,更換成了秋季菜單,內容蘊含著我們熟悉的稻穀香氣、辦桌名菜、醃漬的農作、滷煮的肉品。不過,這可不是字面上看來這麼簡單,因為這些菜餚,在端上桌那一剎那,我絲毫認不出來,直到吃下才發現:「原來這又是一個熟悉的滋味!」

這裏的主廚Constant出身香港,曾在幾間知名星級主廚所營運的餐廳服務( L’Atelier de Joël Robuchon、東方文華裡的Amber等等),結束了一個階段的工作後,他前往了北歐學習料理,那個在我們印象中有著冰天雪地、大色塊色彩,一切都很簡約的國度。

談起北歐的料理風格,一定能想到NOMA這間,讓全世界風靡採集廚藝(Foraging)風格的餐廳,主廚René Redzepi堅持「在地採集、符合時令、質樸而永續」的元素,不但讓人們重新思考對於食材的尊重,也重新思考現代菜色的設計,是否該回歸根本。

同時這種質樸的精神,也影響了咖啡的烘焙程度(Tim Wendelboe、Kaffa等店,當地發展出許多淺焙及極淺焙的風格),還有精釀啤酒更不用說,Mikkeller儼然已經是台灣的知名品牌,K,而近兩年在全世界延燒的kombucha也成了一種健康風尚。

總的來說,北歐的飲食風格,有著「返璞歸真」的真意,強調大地本身孕育出的風土人文,而非人為後期調整出的氣味。

若有興趣,我推薦看看以下這篇:
是傳奇主廚還是植物學宅男?北歐料理的靈魂人物——René Redzepi
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回歸正題—無論料理的技法多麽重要,餐點還是必須得讓消費者吃得懂。
我們就不多說,繼續往今日的餐食搭配開始說起。
午餐菜色,1280元/每人的套餐,自前菜算起,總計有八道菜的款式。
若是加上400元升級為1680元/每人的套餐,更可以享受到如今日有著十道趣味橫生的菜色,個人強力推薦請一定要加點,因為 非 常 值 得。
今日點選精選兩款葡萄酒 550元/人
依店員推薦,今日搭配了以下兩款紅/白酒:
紅酒為義大利的Lornano Chianti Classico D.O.C.G Sangiovese,白酒則為紐西蘭的Tinpot Hut Sauvignon Blanc。
這場盛宴,從前菜就開始以稻草煙燻過的奶油,暗示著「豐收之後」的主題,配上炸洋蔥絲,柔軟的酸麵包變得格外粗獷,襯上鋪陳下方的乾草,像是遇到一位農村大叔的巧妙感。
南非生蠔、甘草檸檬凍、金蓮葉
甘草搭配水果、飲品不少見,但用在菜色中,尤其是冷前菜這倒是我第一次看見,聽聞冰島人熱愛甘草這種特殊,像是八角風味的植物,其中蘊含一種清涼而回甘的香氣,帶些苦味,跟金蓮葉清香而微微辛辣的味道很搭配。
遇上小巧甘甜的南非生蠔,說是去腥,我反倒認為是強化了生蠔的鮮美,細滑如奶油般的蠔身,被清涼的微苦帶出一些礦物時的層次,彷彿能聽見漁船回港時那響亮的鳴笛聲。
搭配上Tinpot Hut Sauvignon Blanc白酒
以三個不同產區的葡萄,創造出帶著檸檬、百里香,熱帶水果的酸甜香氣,據侍者說,裡頭還帶有一些哈蜜瓜味,配合今日一切有著豐沛草野氣息的菜餚或海鮮,均屬上選。
炸洋芋球、烏魚子
金黃、透白、翠綠,其實一看到這個層次,我立刻就想起阿嬤逢年過節時,總是會準備一大盤的烏魚子,配上蘿蔔的白、青蒜的綠色,三種強烈的口感夾雜一起,在嘴裡化成濃郁得不得了的鮮美,烏魚子真是台灣最美的漁產飲食之一。
不過經由Constant主廚的匠心獨具,把我熟悉的元素,化作一道嶄新的熱前菜,印象中爽脆的蘿蔔,這裡被換成了泡過萊姆汁的水梨片,中間細緻的夾著一層蘿蔔葉,柚香美乃滋頂著烏魚子一片,一口吃下,青蒜泥跟韮蔥就藏在洋芋絲球中,太巧妙了!
Constant主廚說道:「因為想讓客人有賓至如歸的感覺,我特地把台灣過節常吃的食材放在此處。」,底下鋪陳的松針還是綠色,一道道菜餚正溫柔描述著季節的逐漸變換。
此道以日本甜蝦、南瓜子泥混製成餡,加上鹹蛋黃與象徵秋季的花種—韮菜花製成的菜餚,完整地利用整顆南瓜的元素,塔皮係由南瓜製成,南花子泥的油脂感,像是加州卷中,酪梨延伸了鮭魚的鮮美一樣,用濃密的質地,延續了甜蝦的鮮美,豐滿而油潤的滋味席捲唇舌。
此道菜餚設計上,整體低彩度,卻能看見仍在秋季的微涼氣候中,暗自綻開的花瓣清美優雅。
這道紅豆餅真的太可愛了,特意尋找的防油紙,讓外觀還原度達到了百分之百。
不過可別小瞧這紅豆餅,這是今日餐點中「看起來像,卻完全出乎想像」的代表菜餚之一。
包含著鴨肝、醃製的薑末與接骨木花,外層的餅皮以類似司康的質地呈現。
一口咬下,先是鴨肝的肥美豐腴留意而出,薑末的酸甜辛香活潑點醒味蕾,清麗的接骨木花如吹過叢林草地的微風,把口中的油潤一吹而散,從濃郁到神清氣爽只需剎那,野鴨、數目、蕭瑟的清風,秋日的景色幾乎就要躍然眼前。

食遊至此,可感受到而Constant主廚向哥本哈根三星餐廳「Geranium」主廚Rasmus Kofoed得來的愜意、自然靈感,一道道台灣田野的景色,詩意而明確的在品嚐中出現。
帶著泡泡的湯頭,漂浮一種穀物、燕麥的香氣,定神一聞,我好像略懂一二。

原來這是來自於第二道菜餚,馬鈴薯球的「馬鈴薯皮」,強調零浪費的食材使用,將其烤過之後下鍋與雞湯共同熬煮,再與牛乳、白松露油打成濃密泡沫,上桌前削上幾片(很多)松露增添香氣。

穀物的風乾熟成、松露香氣的凝縮,烘焙的氣息,深褐色的視覺,在一片看似寧靜秋日之中,也有令人能愉悅品嚐的細節。
澆上以魚湯、自製酪乳(檸檬汁加上牛奶,是一種略帶酸度的乳製品)、飛魚卵、炸過羽衣甘藍的香油所製成的醬汁。
一顆顆如珠寶般閃爍的魚卵繞在漁排旁邊,跟上頭羽衣甘藍的光澤相互輝映。
以台灣近海捕獲的鯛魚(花臉魚)、搭配上開心果泥、氣味濃郁又帶有咀嚼樂趣的鮮美醬汁,直率的的氣味,完美襯托起台灣漁獲的扎實纖細。
 「鹿兒島A5等級和牛,又是牛小排部位,用Sous vide做,應該會很油膩吧?」
老實說,在吃下一口前,我帶著不少遲疑,直到切開牛排,吃下一塊,這些疑問全部隨著牛肉在嘴中溶解煙消雲散。
Sous vide就是我們常說的「舒肥」,其低溫真空的調理特性,讓食材在過程中不止烹熟,也在水分嚴格管理的情況下,讓醃料更入味,也會改變肉品中的蛋白質特性,可說是醃製、烹飪、熟成一次解決。
經過16小時舒肥處理的和牛,已經不再是新鮮入口時的那樣,油脂波濤洶湧,而是緩慢鋪陳出纖細的滋味,上頭灑上了牛肝菌粉增添風味,主廚Constant說,這道菜裡完全沒有任何經過燻製的東西,猜猜煙燻味哪來的。

確實有一股濃濃的煙燻氣息,原來是來自麵包的煙燻奶油製作時,所燃燒的稻草,他特別將其浸泡葵花中,萃取香味,再搭上牛排肉汁收乾,點綴一些醃製芥末籽,用醬汁的強烈,烘抬起主菜牛排之香濃。
(因食材進貨問題,以及部分客人反應的油脂豐沛度,目前此道主菜改採美國安格斯Prime級牛小排)
義大利的Lornano Chianti Classico D.O.C.G Sangiovese
經12個月個月的桶陳,瓶中熟成(Bottle Aging)6個月的酒體,帶有圓潤而豐沛的莓果風味,個人喝來帶些香草、堅果香氣,適當的單寧風味,隨著接觸空氣時間慢慢醇香,餐前中後,各有不同的味覺展現。
回歸簡約、大量運用植物的料理特色,是主廚Constant習自北歐料理的風格之一,他運用了法菜用餐後會上一道起司拼盤當作收尾的特色,將其延伸,把自己的愛犬吉娃娃Michael的意象,做成了一道難以定義的餐點,繼帶有甜味、又帶著鮮美、是溫熱的石頭、又有冰涼的起司冰淇淋感。

gorgonzola藍紋起司製成了霜淇淋般的質地,搭配的石頭,其實是以竹炭粉,及無花果葉油混合而成,吃來有股濃濃的堅果油氣味,底層鋪上蘋果泥醬,每一口吃,都因順序不同而有絕妙的異趣,個人是蠻喜歡的。
kombucha/康普茶一種以紅茶菌、酵母讓茶品發酵,帶有微微酸味與氣泡感,對身體循環非常好的飲品,從中國紅到日本、最後紅到丹麥,現在則成了全世界風靡的健康飲品,Constant將他拿來放入甜點中。
同是發酵製品的味噌冰淇淋,遇上了鳳梨kombucha,以及以手工細細切製成的醃製鳳梨條,氣味巧妙的讓人大呼過癮,數種不同的食材,在嘴中融洽的共舞,來自不同酵母的酵素彷彿正活潑的跳躍旋轉,適當的冰涼酸甜,讓人用完一頓大餐也不感負擔。
餐畢,Constant主廚特別招待我們一品特製的甜品「焦檸檬」
上層的焦黃餅皮,其實是以黃檸檬製作成的,烹煮果汁濃縮成膠狀,再將其攤平乾燥。
由於主廚強力推薦,Tinpot Hut Sauvignon Blanc再次登場,強化了檸檬馬鞭草的酸香,除去了那其中蘊含的澀度,白酒的酸甜、檸檬紙的香氣揉和,讓這道甜點又多了一份微醺的層次。
噴烤後酥脆的皮表藏了奔放酸甜的氣味,底下藏了香草冰淇淋與榛果碎,食用前用力敲脆的過程像是一個儀式,敲碎了那包裹著蕭瑟、令人聯想起消沈憂鬱的寧靜。強烈的酸香、酥脆、甜美,席捲而來,提醒我們秋天到了,春暖花開的日子也就不遠了。

隨著主廚以料理敘述出秋天的種種細節,從前菜、到主餐,每一道風味裡頭,都蘊含著台灣傳統小吃的溫柔展現,以及北歐料理風格中,珍惜每分食材的巧妙運用,這些氣息,構成了JE kitchen對於這個遲來秋日的觀察理解。
來此用餐,無須擔心會像傳統的Fine Dinning高價餐館一樣,需要正襟危坐的餐桌禮儀,取而代之的是貼心的服務,以及自在無束的舒適用餐環境,有什麼問題,都可以問問專業的侍者,運氣好的話,還能夠見到Constant主廚為您細細解說,每一道料理的創造過程。

2018年,是台灣米其林初次登場的一年,在今年不只選出了台北許多摘星的經典餐廳,同時也讓認真,充滿創意的餐館進入「米其林餐盤推薦」,JE kitchen這次也登上了這象徵頂尖的推薦。

JE kitchen

地址:台北市大安區光復南路346巷48號(>點我打開地圖<)
交通方式:捷運板南線・國父紀念館站・二號出口,步行6分鐘
電話:02-27417115
營業時間:12:00 - 15:00、18:00 - 22:00,店休週一 
Facebook:JE kitchen
官方網站網:JE kitchen

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