ULV Restaurant And Bar|台北大安區|直火、發酵、新北歐料理,細嚐四季,千變萬化的氣味

ULV Restaurant And Bar 一名,源自丹麥文的「 野狼 」,唸法同 WOLF。店內菜餚,帶些野性,直率的烹飪風格,延續了這個店名的涵義。


ULV Restaurant And Bar 一名,源自丹麥文的「野狼」,唸法同 WOLF。店內菜餚,帶些野性,直率的烹飪風格,延續了這個店名的涵義。

台北東區大安區美食北歐料理餐酒館ULV
這是一間,依循著 New Nordic Cuisine 新北歐料理的脈絡,隨季節,時序、不斷進化、變化的餐廳。(到了晚上,還會搖身一變為以康普茶為主的酒吧。)


北歐料理中,因為地理環境關係,加上溫帶海洋性氣候的特性,讓農作物產量較少,多以乳製品與肉製品為主,也因此關係,在此料理形態中,發展出了許多將食物透過醃漬、發酵、或乾燥,以便下個季節使用的特性。

台灣跟丹麥有些類似,都屬島嶼型國家,一邊環海,一邊陸地,不過氣溫與海水分布則大相徑庭,接近極圈的丹麥,每逢冬季氣候嚴寒,海洋缺乏溫暖的海流注入,多是沈潛較深,大型洄游魚類為主,跟台灣有著美好大陸棚,黑潮暖流,創造出的很多「現撈仔」新鮮滋味不同。

而台灣的飲食中,客家料理中的醃漬文化,則跟北歐料理中的保存意義不謀而合,因此,迸發出了 ULV Restaurant And Bar 這個於此時此地的台灣,才能實現的北歐料理。
隨著親切的侍者,推開低調的門,一整櫃的康普茶(kombucha)映入眼簾,淡淡的彩度裡,穿透著跟我們一起走入的午後晨光,每罐被細心對待,等待歲月熟成、發酵的氣味,如果靠近瞧看,還能端倪其不斷發出的微微氣泡,彷彿個個透明瓶裡,都存著一股蠢蠢欲動的生命。
ULV 的創辦人,係由 Phoebe 及主廚 Sid 一同開設,兩人曾經在米其林一星餐廳「 L'ATELIER de Joël Robuchon 侯布雄法式餐廳」 擔任廚師。

後轉任至 S-Hotel 中 HYG 北歐美饌餐廳 ,在丹麥主廚 Mikkel maarbjerg 與Nicholas Kirk 身邊學習,雙雙都還不到30歲,便已累積許多米其林餐廳的經驗。
發酵,是一種需要循序漸進,需要時光堆疊,緩慢而悠久的歷程,隨著四季不停的交錯,酵母遇見不同的材料,在不同的溫度、環境中把氣味醞釀,留住最美的時刻,也創造更多全新的可能。

康普茶(kombucha)的稍微介紹:

從酵母媽媽開始(瓶中上層白色的 SCOBY )加入不同的茶種、糖分當作養分,醞釀出充滿微小氣泡,口感有著過癮酸度,以及極度微量酒精的飲品,喝起來酸甜伴香,其中富有益生菌等幫助消化的營養成分,近幾年來,在歐美非常盛行。

而 ULV 的 kombucha,更是店長從好幾年前就開始培養,經過時間研發,創造出一系列的康普茶調酒,除了健康,還有美好的氣味變化值得探尋。

而店裡最重要的第二個元素,則是火焰。
熱騰的氣焰,捲上食材,把劇烈的紅,也映上廚師的臉龐,熱炒、火烤、油淋,每一個瞬間,稍有不慎,熟熱噴香的,就可不只是食材了。

對於與高溫熱燄奮鬥的人們,他們的目的,僅有一個:在最快的時間內,烹熟食物,凝縮香氣,保留鮮美,ULV 引進了全台唯一的油淋火烤設備,透過炭火產生的快速高熱,以及卓越的遠紅外線加溫能力,瞬間催熟食材,凝縮下多汁,感人的口感。


本日我們品嚐了兩種套餐:

後方加上單點價位,以茲參考。

午間套餐 Lunch Set Menu 550元
裸麥酸麵包/邦菩禮奶油
馬鈴薯沙拉/辣根醬與羽衣甘藍
番茄肉醬起士緞帶麵
肉桂捲/綜合莓果果醬

主廚套餐 Chef Degustation Menu 1880元
裸麥酸麵包/邦菩禮奶油
炭燒小捲/昆布與蔥
酥炸吻仔魚/薏仁燉飯與發酵水田芥
油淋式豬心/牛肝蕈清湯 , 水蓮與醃漬潖白筍
炭燒澳洲穀飼和牛橫隔膜/豆醬薯泥,荷蘭芹與水田芥
鑄鐵燒烤雞蛋布蕾

搭配三種康普茶 Paring 880元

|小茉莉(香草酒/香片康普茶/薄荷)
|煙燻酒醉狼(紅酒/櫻桃/煙燻迷迭香/檸檬)
|黃金樂曲(伏特加/接骨木花/烏龍茶/醃漬蘋果)
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由於試菜關係,本日為兩個套餐共同點用,以下為個別餐點依上菜順序介紹:

|裸麥酸麵包/邦菩禮奶油
ULV搭配優良的麵包製作者,做出柔軟而帶有綿密孔洞的酸麵包,以法國AOP產地的邦菩禮發酵奶油襯托,午間套餐給兩小片,晚餐則是給一大顆,麵包與奶油的份量都頗多,酸香搭上鹹濃口感,食量小的人,可能這裡就已飽足。
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酥炸雞肉球/鹽漬蛋黃與鹽麴
以雞碎肉揉捏成球,包裹奶油起士下鍋酥炸,呈盤時上頭點綴些鹹蛋黃粉末,外觀好看,口感也能加分。
鹹蛋黃則是神來一筆,跟雞同源,卻得以不同形式呈現出雞肉的美,不過,內裡的起士份量頗多,鹹度偏高,多少蓋過碎雞肉那細細的甜。
|馬鈴薯沙拉/辣根醬與羽衣甘藍
切成細麵狀的馬鈴薯絲,下水洗去澱粉,留下脆鮮的口感,搭配辣根醬與蒔蘿油,食用起來,猶如義大利麵,卻不斷給人一種刺激觸覺,整體食感清脆爽快,是我們當天最喜歡的料理之一。
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|炭燒小捲/昆布與蔥 
新鮮的小捲,味道實在太好了,稍微用炭火瞬間燒過,尚還保留住水分的瞬間上桌,頂頭灑些黑蒜粉、風乾昆布,煙燻甜菜根點綴。
主要全是小捲在嘴中迸發開來的鮮美,以及炭火的直接香氣。醃菜根淡淡的甜,黑蒜粉的香味較不明顯,整體份量頗大,這邊需要點酒搭配,滋味更美。
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|酥炸吻仔魚/薏仁燉飯與發酵水田芥
爽脆的口感、搭上柔軟綿密的薏仁燉飯,有著誘人的對比。
不得不說,使用更有口感更容易吸附汁液的代替義大利米作為燉飯主材,十分聰明,點綴上頭的巴薩米克醋,不均質的混入,讓燉飯在不同時刻,呈現出了類似菇蕈類燉飯的濃郁香氣。
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台灣餐館中少見的明爐炭烤設備
若說這是今日最怵目驚心的料理,一點不為過,將雞油放入特殊的漏斗中,經過大火燒紅,剎那融化雞油,噴濺上切片豬心,猶如熔岩一般,火光四濺,遠看都叫人倒抽一口氣,然後就聞到那誘人胃口的香氣了。
|油淋式豬心/牛肝蕈清湯 , 水蓮與醃漬潖白筍
牛肝蕈清湯的味道濃郁至極,搭配軟嫩的豬心,似乎是想走一個強強聯手的平衡,但清湯味道頗重,豬心上的雞油風格也強,稍微有些各自為政、互搶出頭的小小遺憾,但整體仍瑕不掩瑜,嚐起來氣味濃重,十足過癮。
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|番茄肉醬起士緞帶麵
作為午間套餐的主食,此品滋味濃厚,麵條有著絕佳的嚼感,麥香、醬香、起士,收攏成一種極其濃郁,搭配紅酒,我想是適合的。
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|炭燒澳洲穀飼和牛橫隔膜/豆醬薯泥,荷蘭芹與水田芥
穀飼牛、橫隔膜,這樣的搭配還不用品嚐,就已經略知那飽含油脂香氣與嚼勁的快意。
使用直火炭燒,讓油脂豐滿的橫隔膜裹上炭香,讓整體的強烈風格更臻飽滿,在肉汁醬、豆汁薯泥襯托下,此道主餐,我想也適合搭配香料氣味豐、丹寧感稍重的紅酒。
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|肉桂捲/綜合莓果果醬
|鑄鐵燒烤雞蛋布蕾
此道烤布蕾,不是仿間多用噴槍炙烤出焦糖脆皮的普通版本,而是真的使用炭火,加入鑄鐵放上糖粒,以瞬間高溫焦糖化表面,讓脆皮與布丁都有了更濃厚的香氣,布丁體本身滑嫩細緻無比,同行的甜點愛好者朋友,暗自給予高分肯定。
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ULV 的兩大元素,直火烹飪、以及康普茶的發酵,就這麼分配在時間線上的不同光譜。


保留瞬間一刻,陳釀追尋久遠,兩者共同,就成永恆,就把四季的一切,留於盤中,化為珍饗,讓每一個踏進 ULV 的客人,以味覺探索,眼前這片無垠世界。



ULV Restaurant And Bar

地址:台北市大安區敦化南路一段160巷18號(>點我打開地圖<)
電話:02-87710828
營業時間:午餐 12:00 - 15:00/晚餐 18:00 - 21:00/酒吧時段 21:00 - 00:00(每月第二個、第四個週一公休)
Facebook:ULV Restaurant And Bar

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