喝了一口魷魚螺肉蒜,溫潤的芳醇包覆了味蕾,一股暖流蔓延全身,鮮美的感受,隨著湯汁入喉,緩慢堆疊,像是經過歲月陳釀的記憶,熟悉而令人溫馨。

真心台菜,係以宜蘭的酒家菜為主,將傳統的台灣料理,以現代的質感呈現,讓更多生長於這塊土地的人民,能夠知古鑑今,感受那個黃金時代,最美麗的台灣之味。

酒家菜的起源,來自於日治時期,當時有許多政商人士,需要在「酒樓」應酬談事,這些酒樓不但裝潢華麗,用餐席間更有人陪酒,表演奏樂,頗有古代客棧宮廷之豪奢。

既是商賈,也追求派頭十足,能端上桌的菜色,而當時,最頂級的料理,自是從富貴人家流傳下來的「阿舍菜」,與舶來品食材,粵菜中作為鮮味擔當的罐頭與乾貨,用繁雜的料理手法,創造出層次滋味,變化萬千的氣派,「化簡為繁」便是形容酒家菜,最適切的成語。

可流傳至今的酒家菜,倒不追求太多豪奢花俏的食材,畢竟貿易普及之後,以前珍稀的舶來品,可能都成了日常能隨意吃到的料理,倒是酒家菜費工細緻的料理手法,成了最珍貴的元素。

真心台菜的阿鴻師,伴隨著曾為一手掌管宴席料理的總鋪師母親,從小至大的耳濡目染,總計有著三十年台菜的料理經驗,以最用心的手法,把最在地的特色,傳承為道道美味佳餚,老台灣的真心滋味,變化成一次次的味覺體驗。


|歡迎光臨,真心台菜
店面位置,位於微風廣場百貨 GF(地下一樓)
從門口走進來,最快的做法,便可選擇走國賓影城售票口那側,經過戶外廣場,頃刻就能抵達餐廳區,第一間右側,即是真心台菜所在位置。
(也能搭乘電梯,穿過地下一樓的百貨陳列區,一個右轉彎,就能抵達餐廳正門口。)

跟這幾年來,流行的「新東方風格」有些類似,地板與天花板明亮的色系中,放著深色桌椅,以充滿質感的燈光,較暗色系的典雅佈置,營造出一種保有神秘感,卻讓人感覺舒適的時尚氛圍。

整個空間,足以容納下將近100人左右的用餐客人,席間提供四人桌、六人桌,也有多人圓桌,若是宴請親友、同事,也可以與店家提前訂位,隔板展開,即成獨立包廂「春風」、「得意」


|黑白切、經典涮嘴小菜
料理的繁瑣程度,從小菜就可略見一二,除了食材新鮮外,每道菜餚中都藏有獨門的調味,與簡樸的美感。

瓜仁小魚
以白瓜子仁取代花生的硬脆,小魚乾的鮮,瓜仁的細脆帶著蔥花蒜香,搭著上桌時的寒暄家常,彌足了菜餚烹飪時的等待閒暇。

黑白切四拼 1180元

蒜苗鴨賞
鴨賞的紅、遇上蒜苗的青綠,優雅的姿態,在口中化為過癮的煙燻微辣,配上啤酒爽快享用,或是同產於宜蘭的噶瑪蘭威士忌細細品嚐,皆是人間樂事。

翠玉海蜇捲
海蜇皮捲入高麗菜,翠玉海蜇,多美的名字。
口感脆爽,極度適合夏天享用的清涼開胃菜。

林家醬肝
據說,這是老闆家獨門製法的醬肝,需尋找新鮮豬肝,將其內外洗淨,先醃後蒸,放涼後切片享受。火侯是整個過程中的重點,需要讓豬肝熟的恰到好處,保留了嫩滑質地,醬香、淡淡的酒香,綿密的滋味,讓我聯想起頂級食材中的鴨肝醬,若是下起酒來,可是美得不得了啊!

 

紅麴醉雞腿 280元
肥嫩雞腿,蒸入紅趜酒香,近似醉雞,卻多了一股發酵的陳香,沾些大蒜醬油享用,以簡單與複雜的一體兩面,在小菜中誘發我們,索求更多美味的食慾。

紫蘇玉苦瓜 180元
個人最喜歡的一品,以紫蘇、梅子,把翠綠如玉的山苦瓜,釀成一種誘人口水的酸香,在嘴中清脆迸發,每次咀嚼的脆爽,都彷彿要把暑氣一掃而空。

|喝一杯,台灣好茶
茶葉是台灣的驕傲之一,絕無他選。

真心選用文山包種、東方美人、三峽龍井、凍頂尊品烏龍、木柵鐵觀音等五種頂級茶葉,讓座上賓客猶如回到酒樓,侍奉上桌的全是好味。又以宜蘭名產金棗、與甘蔗入味,創造出新鮮,卻有著真誠氣味的冰飲。

凍頂尊品烏龍茶 50元/人

金棗美人 120元、甘蔗烏龍 120元

|真點心,懷舊好味道
回歸最傳統的做法,使用最精選的食材,熟悉的口感中,有著用心精製的手藝。

宜蘭龍鳳腿 420元
糕渣、龍鳳腿,幾乎已經成了宜蘭小吃的同義詞,若是到訪宜蘭地區,未嚐此熱騰又飽滿的口味,可得讓人有點失意。

起源於瑞芳地區的龍鳳腿,當時係一種運用魚漿、蔬菜以豬網紗包裹成腿狀,在古早時期喜慶宴席場合,上桌代替雞腿的傳統美食,到了現代,則是多數人用來回憶那個時代的美味依循。

可真心台菜的龍鳳腿,是下足了功夫製成,使用精選豬絞肉、蝦漿、荸薺,以豬網紗裹上肋骨,下鍋油炸成型,趁熱燙時享用,肉汁噴濺,氣味鮮美,若是搭配辣味噌醬同吃,滋味更甚。

宜蘭菜脯蛋 240元
甜甜的菜脯,也是我小時候曾經嚐過的。
普遍來說,菜脯(蘿蔔乾)有分兩種做法,一種是將蘿蔔切條後,以鹽醃漬數日,再拿到太陽下曝曬數日,當蘿蔔縮水,鮮味凝縮,就成了又鹹又香,帶脆感的菜脯。

另一種則是更花費時間的「醬菜作法」,也是這裡菜脯蛋中美味的秘密。

每年農曆年前,將宜蘭冬天產的蘿蔔,以祖傳做法處理,醃製於醬缸中。

一年僅成一次的好風味,就在缸中誕生,加入烹烘成蓬鬆狀的煎蛋中,爽脆的清甜,雞蛋的濃郁,挖上一大口飯,妳會感謝自然所賜給我們的一切。


|好魚好肉,山珍海鮮

白斬雞(半雞) 780元
嚴選台東的土雞肉,肉質Q彈,雞皮脆口,白斬雞看似簡單,製作起來卻非常繁瑣細膩,煮雞肉、浸雞肉的火侯非常講究,全雞下鍋的熟成速度,要跟浸泡冷水降溫的速度緊密配合,多一分太熟,少一分太生,實在麻煩,若到如此講究的餐廳吃,恰是方便愉快多了。

火烤午仔魚 時價
大溪漁港、南方澳漁港的魚料之新鮮,可是讓很多餐廳主,不惜一早起床,也為了取得最美味的食材。

這裡的魚有三種做法「香煎、清蒸、火烤」,因為魚肉新鮮,嚐得多是原味,而且成隻上桌,有著年年有餘的吉祥象徵。

古代人更以吃魚的細緻程度,在用餐期間判定賓客的家庭背景,不過那時代的魚,刺多肉細,到了現代物種進化,已再無那些擔憂規範,只需專心品嚐,眼前這條新鮮,充滿海味的細嫩軟綿即可。

金沙蝦球 720元

鹹鴨蛋,同是宜蘭最有名的特產之一,將其加入熱油炒至發泡,再投入白刺蝦鍍上金色的酥脆皮表,濃郁的鹹香襯著彈牙的蝦肉,若是配上白飯,可得再來一碗才得過癮。

|真正手路菜,請珍惜品嚐

魷魚螺肉蒜 1480元
對我來說,這是一道非常浪漫且溫暖的料理,更多人也說,這是酒後三巡,最美好的滋味。

囊括乾貨、舶來品罐頭(螺肉)與三層肉、加上蒜苗的新鮮風味,以時間熬煮成溫醇濃香,在酒精攝取過多,需要暖胃的時候,簡直是沙漠中的綠洲、汪洋中的孤島。
彷彿只要依循著這股氣味,我們都能找到回家的路。

螺肉跟魷魚的鮮甜,已經全然融入湯中,上桌立刻享用,便已經鮮美的叫人在心中手足舞蹈、花枝亂綻,若是等待其再滾一會兒,那股鮮甜又更濃縮了,越煮越有味道。

看著鍋中咕咚咕咚的沸騰,宴席這時,通常也來至高潮處,眾人舉杯致意,相敬不停,就算得意忘形,只要鍋中的鮮美仍沸騰著,就不用擔心,今晚是否會失態。

酸菜肚結湯 580元
這道也是,百分之百需要手工仔細製作的料理。
豬肚、酸菜、木耳、紅蘿蔔以蒲仔乾細心綁起,就是口感豐富,滋味教人念念不忘的「肚結」,從搜集食材,到分切成段,最後捆綁成結,熬煮吊湯,都是非常複雜的過程,現在幾乎鮮少在市面餐廳上看到。

不過據說仍有些傳統菜市,還販售著這做工繁瑣的料理。
肚結在下鍋熬煮後,酸菜與蒲仔乾的酸香、鹹香釋出,豬肚的油脂與鮮美融入湯中,只消加些薑絲提味,再撈起主角—肚結品嚐,脆彈而汁液飽滿的口感,不禁使人感嘆祖宗們的智慧所創造出的美味。

|青菜也是古早味
麻油薑地瓜葉 220元
傳統做法中,以麻油入菜,是非常普遍的,精選過柔嫩的地瓜葉,加上薑絲,滋味噴香,若是冬天品嚐,肯定滋補生息,溫暖脾胃。

|認真製作,真心甜味
費時炊煮,比照古早製法,不急不徐,以時間換取綿密的口感,以及真實的甜美。

蜜花紅豆牛奶冰 180元

這兒的蜜紅豆花豆,可是用電鍋炊出來的。
形體完整,質地柔軟細膩,需要經過多次進鍋炊煮,抓穩時機,保留下豆子最完整的形體,並沁入甜蜜的糖水,淋上淡淡乳香牛奶冰,簡單的甜品,卻有淡雅留長的餘韻。

芋頭把噗 120元、真心蒸芋泥 120元

芋冰,除了是小時的回憶,也是宜蘭的特產之一,黏綿甜香的冰涼感,總是在每個小朋友心中,留下一些思念與遺憾(有時媽媽說不准吃),到了成年後,可大快朵頤,可再也難尋,當時嚐到的那些冰涼回憶,因為多數都是化工製品。

真心的芋頭把噗,是帶有黏性那種淡淡的芋頭香,一吃就知道是真材實料,其中嚐得到一些芋頭顆粒,一個人獨享兩球,在大餐過後,有點貪心,學習分享給朋友,便是屬於大人的美德了。

加入了豬油一同蒸煮的芋泥,是扎扎實實的古早做法,豬油香、芋泥綿,兩者相加,甚至給人一種鹹鹹的風味,近似一種油蔥酥的意象,甜中帶鹹的香氣,久嚐而不膩。

真心杏仁茶 120元
對於杏仁茶的記憶,大抵都是小時候,母親都會從早市購買現磨的杏仁粉,然後回家沖泡,自己家裡喝的濃度,絕不是外頭那種兌了很多水,稀薄的類型,而是近乎於「漿、露」,賴天然杏仁中的豐沛油脂,具有濃醇而綿密的香氣。

這裡的杏仁茶,給我了一樣的感受,沾上現炸油條,帶有顆粒的真實口感,綿香的帶我回到小時候,那碗熱騰騰的溫暖甜美。


|真心的滋味
老實說,現代打著「台菜、古早味」的餐廳,真的不少,但實際品嚐幾輪,能帶給人感動,讓人回想起從前那些美味的,還真的不多,大多流於噱頭形式,菜式氣韻卻鮮少保留純樸與扎實的基調。

而能來這裡吃過一餐,真是太好了。
從小菜到主菜、從地方點心到甜點,都值得動容,每道料理都能嚐見廚師的用心,以及店家想要傳承台灣料理的堅持,許多講求火侯的菜式,幾乎都是烹飪的恰到好處。

嫩脆、多汁,鮮甜,鹹香的口感,在每一次咀嚼中,都有了明確的輪廓,也許這些堅持,多少帶著一些思鄉的情緒,對我來說,很多氣味,時刻會令人想起家的味道,我想老闆的初心,也是如此。

家庭聚餐的話,非常適合試試這裡,真切用心的滋味,一吃便能明白。

真心台菜

地址:台北市中山區復興南路一段39號G樓-微風廣場地下一樓(>點我打開地圖<)
電話:02-66001280 
營業時間:11:30 – 21:30,週四五六至 22:00
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