THE 上海|台北信義區|融貫食品設計、Art Deco、適宜新生代入門之上海餐館

以「濃油赤醬、重糖豔色」此特色,廣為人知的上海菜,一如其地理環境一般,匯聚了江南水鄉廣佈全境的川河,商賈貿易,成了中國通往大海的門戶。


以「濃油赤醬、重糖豔色」此特色,廣為人知的上海菜,一如其地理環境一般,匯聚了江南水鄉廣佈全境的川河,商賈貿易,成了中國通往大海的門戶。

也融貫了融貫了了中西古今,吸收了江浙菜系的精髓,從餐桌上,便能感受出汲取自「川、粵、浙、徽」等八大菜系的種種奧妙。

THE 上海的前身,為上海鄉村——一間自1982年起,在台灣專注料理上海菜系,以刀功火工,還原創辦人家庭氣味的中菜餐廳。

此次的嶄新品牌,與「飯 BAR 智作」聯手,在數年來不斷年輕化的的消費環境中,除了保留原有的手工料理技藝,也在氣味上、用餐的環節上,延續著經典,創造出了更多「現代中菜」



無論是想單純品嚐本幫菜風味的家長,抑或是想輕鬆吃食,拍拍照與朋友分享氣勢滂薄的孩子;這裏的餐桌上,每個食客,均能體會上海菜餚隨著歲月、國境、世代而改變的氣味消長。
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進入 101,步上四樓,穿越挑高的中庭,循著百貨精品區一貫的高級質感,向前走去, THE 上海位在一處圓弧走道旁,用餐空間隱密,給人一種安心感。

有別大多數消費者,對於上海餐廳一定要呈現那種維多利雅時期華麗裝潢的古板認知,一改以淡淡的 Art Deco 元素作為裝潢的調性,對於早就熟捻現代中菜餐廳的新社群來說,再熟悉不過。
以木質、大理石、金屬等不同材質,配合柔軟的燈設呈現,最後營造出溫馨、現代,不乖張的溫柔用餐環境。
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抵達以前,我習慣性的找了文獻,看了資料,試圖先以文字理解,回憶拼湊從前或多或少,從父輩或身邊朋友所接受到上海菜餚的氣味。 對於傳統的本幫菜來說,特別注重鍋氣、刀功、菜餚的口感堆疊,餐間在糧食酒的推波助瀾下,口中的鮮香、柔軟,綿滑,不言自明,可一大缺點是,不注重排盤。

在需要餵食社群、相機吃食美味的現代消費環境,「THE 上海」創辦人之一,也特別為此旅外研讀食品造型(Food Stylist),結合了扎實的烹飪底蘊,與現代的餐食規劃,造就這裡獨具風尚的上海品味。

滬式同樂會
起頭當然先以滬菜(上海菜)的經典佳餚,以冷菜方式,呈現處處精細的烹飪實力。

脆口清新的「瓜條蟲草花蜇頭」一改我曾對於海蜇那酸溜滑脆的記憶,我印象中從未吃過如此彈脆之口感;「申江燻魚」軟綿化口,連魚骨都能輕鬆享用的秘訣,來自於先炸後浸漬醬汁的繁瑣作法,冷吃下酒極佳;「脆皮素鵝」以腐皮化作燒鵝外皮包裹細絲鮮蔬在口中迸發春天氣息,以及煙燻香氣,個人以為,光是頭盤,就足以讓甚好的白酒來上一斤。

煙波金丹湯
傳統的中菜,尤其是上海菜,追尋「湯鹵醇厚,活生寸鮮」,湯要花時間煉,而食材必須嚴選。

自「龍井蝦仁」這道名菜作為發想,把茶葉的回味、手撥蝦仁的鮮美,以澄清後的老母雞高湯,濃縮在一壺「金丹湯」中,僅需揚起茶杯,山海便現舌尖。

蘿蔔千絲餅
才放入嘴中,皮層就迅速地在口腔溶解,釋放出層層酥皮、包裹著豬油、蘿蔔味的舒適鮮甜,這種單純,必須在所有食材與刀工都緊密配合之下,才得實現。 此時啜一口茶品,期盼更多佳餚上桌。

鮭卵蟹豆腐
看似豆腐,實則蟹肉與高湯製成。 此品又是重新翻玩滬菜元素,以台灣海蟹、日本松葉蟹膏,以及昆布高湯,結合日式料理的元素,將蟹肉與蟹黃重新組合成綿密動人的豆腐質地,最後點綴上如高光般閃耀的鮭魚卵,鮮鹹四溢。

傳說烤方佐美人茗
若說「上海鄉村」最經典招牌的菜餚,必然提到「烤方」,如今此品來到新品牌,個頭縮小,卻增添了體驗的均衡,讓不喜肥肉的年輕族群,有了大快朵頤的美麗藉口。

傳統的烤方中,不爆香、不除腥、僅以冰糖、醬油一同煨煮八小時以上,待皮軟油融,陳釀的鮮美浸透肉塊,脂肪的鮮美經過長時間高溫,與糖分產生奇妙的反應。當油膩全轉成了膠粘,入口即化之時,即可夾上白透的刈包皮,用最直率的氣味,感謝時間。

整道菜餚以藍釉、青柚瓷器承裝,使豐油厚味的肉品與澱粉組合,多了一絲氣質,搭上東方美人茶沈穩的香氣,滋味扎實,卻不打擾一家人繼續品嚐滬菜細緻的雅興。

松露蝦仁
新鮮彈牙的蝦仁,遇上松露那濃郁的香氣,教誰能不喜歡?

蘿蔔牛腩
根莖類與肉品的搭配,自是古人從來以往的智慧,日本的馬鈴薯燉肉、烏克蘭的羅宋湯、中式菜餚裡的蘿蔔牛腩均是孩時記憶中那些經典下飯的完美料理。 蘿蔔與牛肉,都需要時間與細心烹飪,才能軟化而氣味交融,勺起已經合一的湯汁,澆淋飯上,再食一口帶筋的柔軟牛腩,一不小心,米飯可得吃去了半斤。

韭黃滾鱔糊
若說滬菜中,我個人最期待的料理,必是「鱔糊」,其集結了刀工、水產、中餐的烈火快炒,並完美詮釋「「濃油赤醬、重糖豔色」於一身的重要性,幾乎可以看出一間上海餐館,料理功力之基本。

除去了熱油澆淋的展示過程,保留更多鱔魚本身的口感而不追求極致的糊軟,是此品牌為了年輕族群,而做出的妥協改善,調味上,當然也沒有人們習慣在餐桌上喝常溫白酒那個時期,來得厚重帶勁。

可如此一來,經典菜餚的頑固,就有了門戶微開的機會,當在味覺上沒做好心理準備的新生代,初嚐此品時,帶給他們味蕾的負擔,便減少了,若是他受到韭黃與鱔魚鮮美之感召,也試著理解糧食酒與厚實滋味之相襯,重新抵達上海餐館,那麼經典的炒鱔糊,他一定能被那熱油潑濺的時刻所打動。

海陸魚羊篤鮮湯

篤,是上海畫的狀聲字,用作形容,以慢火燉煮料理時,鍋中發出的聲響。

鮮,則是指「鮮肉」,通常都是用五花肉製成的「醃篤鮮」,在這以新鮮的本產羊肉替換,搭配基隆上岸的赤鯮,實質上的將山珍海味,熬煮成一鍋白濁高湯,而這裡的白濁湯底,即是因為脂肪與水,在動物性膠質所協助產生的「乳化反應」下呈現,能把鮮味緊密呈現的白湯(跟拉麵之中的雞白湯,是同個道理。)

上桌之刻,必須忍住貪食眼前美好的帶皮羊肉,與整條的赤鯮。
保持平靜的心情,承裝一碗白色湯底,淺嚐一口,閉上眼睛,猶如從山野奔入海洋,藉中菜的輪廓,感激著物產發達,能供給新鮮食材的台灣土地。

而隨著時間增加,越煮越鮮美的湯頭,滋養了凍豆腐,其憨厚的個性隨著時間成長,吸收了歲月的絕美,看似外觀仍保持著初出茅蘆時的樸實,待妳放入口中,擠壓抿咬之時,才發現滿盈的鮮美,終於得到自信的解放。

(後來,我珍惜的包裹湯品回家,待隔天便餐時刻,加入粉絲、豆皮、青菜,又成了一鍋美得教人不捨的好滋味。)
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家庭用餐,最需要就是飲品與甜點,安撫小孩的人心。
飲料採用桌邊服務呈現,能看得店員調製飲品、搖晃雪克杯,撈入剔透爆珠,點綴杯中裝飾的精彩時刻。

草山水果茶、柚香柚有茶、雲耳伯爵茶、蝶竇爆爆華爾滋,讓年輕的靈魂,得以水果滋味輕鬆品茶。

楊枝甘露、桃膠雪燕露等傳統甜品,再次扎實展現了此處對於中菜的掌握,口裡滑順,心底養身,以此作結,賓主盡歡。

THE 上海

地址:台北市信義區市府路45號4樓(打開地圖
電話:02-81018161
營業時間:11:30–14:30, 17:30–21:30
Facebook:THE 上海

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